Tarta de caramelo salado y chocolate

En esta época del año en la que a todo el mundo le preocupa recuperar la línea después de las fiestas, aparezco yo, después de unos cuantos días sin pasarme por estas páginas, para enseñaros este despropósito para la dieta que es una tarta de caramelo salado y chocolate. Porque sin ninguna duda, este no es un postre ligero. No es para los meses de verano. No es para “un trocito pequeño para probar y nada más”. No, es un postre excesivo y decadente… vamos, de los que me gustan…

Para la masa de chocolate

100 g de harina

30 g de cacao sin azúcar

70 g de mantequilla fría

50 g de azúcar

2 yemas de huevo

Para el caramelo

300 g de azúcar

120 ml de agua

120 g de nata 35% de material grasa

70 g de mantequilla salada (o mantequilla sin sal + 1 cuchara pequeña de sal)

Para la ganache de chocolate

120 g de nata 35 % de material grasa

120 g de chocolate negro troceado

Comenzamos por preparar la base de masa, haciendo un arenado con la mantequilla, el azúcar, la harina y el cacao: como la mantequilla estará fría, al unirla a los otros dos ingredientes se obtiene una mezcla con aspecto de arena. Formaremos la masa al agregarle las yemas de huevo a este arenado. Esta masa no debe amasarse más que lo justo para unir los ingredientes y tiene que dejarse enfriar en la nevera como mínimo durante ½ hora (también se puede hacer el día anterior, e incluso se puede congelar). Estiramos la masa para forrar el molde en el que vayamos a hacer nuestro pastel y la llevamos al horno a 180º C durante 15 minutos. Es importante que la pongamos en el horno con un peso por encima para que no se hinche ni se deforme. Ponemos un trozo de papel vegetal o de papel de plata y sobre él unos garbanzos secos, lentejas, piedrecitas, etc… Pasados los primeros 10 minutos de horno retiramos el papel con el peso y dejamos que se acabe de hornear. Enfriamos y reservamos.

Para preparar el caramelo ponemos el azúcar y el agua en una olla a fuego medio y cocinamos sin remover hasta que el azúcar se disuelva y comience a tomar color de caramelo. Apartamos la olla del fuego y añadimos la nata con cuidado, ya que reaccionará haciendo muchas burbujas. Volvemos al fuego y cocinamos durante un par de minutos más, removiendo constantemente. Volvemos a retirar del fuego, añadimos la mantequilla y removemos bien hasta que quede homogéneo. En principio esta receta se hace con mantequilla sin sal y se le agrega una cuchara pequeña de sal. Pero personalmente, me gusta más hacerlo con mantequilla salada, ya que el toque de sal es más sutil y es más fácil que el sabor se reparta homogéneamente por toda la mezcla. Dejamos que el caramelo se enfríe ligeramente y vertemos sobre la masa de chocolate. Enfriamos en la nevera durante 4 o 5 horas.  Finalmente preparamos la ganache calentando la nata casi hasta que hierva (pero sin llegar a hervir). Vertemos en ella el chocolate troceado, lo dejamos reposar 1 o 2 minutos y removemos con paciencia hasta que todo el chocolate esté fundido. Ponemos el chocolate sobre el caramelo y volvemos a la nevera durante 2 o 3 horas más antes de servir. Podemos espolvorear la tarta con flor de sal o decorarla con lo que más nos guste.